默默/ 默默對話

心手合一的料理魔法師 lidiot華泰大飯店- 陳昶福Fudy <<生活篇>>

 

 

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W: 請問你大學是讀甚麼科系?

F: 我是學餐飲管理的, 在高中的時候就已經知道自己很喜歡餐廳相關類的東西, 我那段期間有很多的學習跟經驗都來自於很多餐廳。Clio Restaurant, Alinea, Per Se, Craft, French Laundry, Manresa Restaurant.但我很少在家裡的做菜, 原因是我的阿嬤不讓我進廚房, 因為家裡很傳統覺得男人不應該進廚房.
 

W: 所以其實你很小就決定了自己的興趣了!?

F: 沒錯, 我在讀大學的時候, 朋友都覺得我很幸運, 因為很少有人在那麼小的時候就能明確知道自己未來要做甚麼! 而且我還不只知道, 我也正在做。 所以我很清楚知道我要走的方向!
 

W: 是不是剛好你也喜歡這行又加上你自己本身的家庭環境讓你有這機會去做你喜歡的事。

F: 是的, 在國外的這些學習是一種緣份, 因為透過之前在波士頓打工的餐廳認識很多貴人, 他們給我很多機會, 而且也認識很多美國很有名的廚師, 也因此有很多機會。 我每年暑假都會去那種每個人都想要去的餐廳打工!覺得很好玩的是剛好那個時候正是美國餐廳在衝的時候, 我也就那麼剛好在那波浪潮起來的時候在那邊做。
 

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W: 請問你一整天的時間, 你花最多時間是在哪部分?

F: 我大部分時間都是跟Hanna(我太太)在一起,我們很常去爬山,划船,沙灘玩。在台北市我們最常去的地方就是西門町跟台北車站那附近。我最近又開始射箭,以前在國外幾乎每天都會練習。它是一個可以讓你完全忘記周邊的所有時期,尤其是一邊射,一邊有蚊子在叮我的額頭。哈哈
 

W: 除了這些, 還會花最多時間在哪裡?

F: 目前一整天我會最多時間其實是在種菜。, 我現在比較少在廚房,其他時間是跟我們公司的人做很多的討論. 我幾乎每天都會跟我公司裡很多單位討論, 我會不斷地問自己說 這個到底做的對不對, 假如我們做對了, 但是做了一兩年後會不會有更好的方法 那我們就會想辦法破壞原本的想法, 再來做出新的東西, 這就是我目前做比較多的一塊, 就像我的農場一樣不斷地在改變。
 

W:我聽到你的敘述給我一個想法,就是一個成功的人真的會有一定的原因,一定擁有他成功的特質, 沒有一個是例外的,我發覺你會反省,會檢討,會思考是否是自己出了問題,責任不是在他人身上。

F: 真的不能怪別人, 我們都會有情緒上的起伏, 生氣歸生氣, 但事情要怎麼看還是需要去解決它!
 

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W: 那以你現在的狀況, 對於未來有甚麼樣的計畫?

F: 期望能在6個月後開更大的農場, 之後很想要在城市(台北市)裡面種菜, 想要讓大家知道現在很多大自然的地方越來越少, 因為一堆高樓大廈不斷地建蓋, 我沒有覺得不好, 這算是代表人類的發展! 但是我還是想讓人家知道其實有很多地方是可以餵飽肚子餓的人。
 

W: 聽起來你的計畫需要克服很多現實上的困難!

F: 沒錯,我之前有聽一個格鬥家講過一段話, 自由格鬥有時候很可能被人揍昏或是掐昏, 有些人會想說被掐昏了那我就躺在地上, 那這樣不就會失去很多技能!就好比走在路上會被車撞, 難道就不走路了嗎? 簡單的說每件事情都有它自己的難關,不能因為這些難關就選擇不做這些事情,要不然自己會被限制太多,很多機會都會被流失掉。
 

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W: 你字典裏面有放棄兩個字嗎?

F: 我會放棄, 我的放棄是為了要做下一個動作. 就像我之前種的方法, 如果我發現這個方法不好就會放棄然後尋找下一個更好的方法!

W: 我不覺得你這是放棄, 而是設一個停損點

F: 對, 就好比事業, 如果我覺得今天已經不行了, 我就會結束它, 因為我知道自己的能力

F: 我今年農場有一個目標, 就是想開始養一些動物, 這也是我前面講的是一種循迴, 雖然不知道可不可行, 但等我這塊地種好了, 我在休耕的時候上面會養雞。

 

W: 休耕都會休多久?

F: 我通常休耕一年差不多3個月, 養到3個月。

W: 那你不休耕的時候, 那些雞要去哪裡?

F: 我就是輪休, 所以假如現在我有4塊地的話, 一年就能夠搞定. 每3個月換一塊地休耕。這就是大自然, 所以一定會有動物在土地上大小便, 之後甚至會有動物死在這塊地上, 他的身體就會分解,變成有機質. 之後那個地方長的樹就會比較好, 這就是很有趣的地方. 聽起來非常的自然, 但同時卻有很多科學原理在裡面, 地球可以活這麼久都是因為有這些規則, 那你不遵循, 沒有跟著這些規則在走的話, 當然東西一定會有問題的!
 

W: 你現在在天母的農場大約多大?

F: 實際總面積3600坪, 但是有一半以上我還沒有動到, 但是有一半是樹林, 那些樹我都不想動, 你知道我每天都會看到同樣兩隻田雞走出來, 都會一起活動出來散步, 曬曬太陽.。 他們很聰明知道要出來曬太陽羽毛才會長得好! 就是我的樹林裡面長了很多很多不一樣的生物, 好多種不同的鳥, 超多蛇, 跟很多不一樣的東西.
 

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W: 所以這樣反而生態變得很完整是嗎?

F: 現在只差我們需要有一個水池, 今年讓我領略到一改變了種植方法, 我們東西的品質是很快就會改變, 變得更好。.
 

W: 所以你們現在的農場大概種了多少的植物與蔬菜水果的品種。

F: 品種差不多30~40種左右。
 

W: 請問你有幫你的農場取名字嗎? 感覺你的農場很有自己的態度。

F: 有, 很可愛的名字或許年底會正式公佈。
 

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W: 從你的農場讓我覺得你已經到了另外一種Level, 你不只希望讓自身好, 還希望讓整個自然更好,很符合我們之前一個活動的主題-Back to earth回歸於自然反饋於社會,對整體生態好一定要思考每一個環節, 但因為現在的人只講究快速, 思考單一面的快速解決方式, 講究的只是效率!

F: 我們的永續農法就是想讓地球能夠有“恢復”的機會,Renegerative。
 

W: 請問你人生的道路上出現哪些讓你有很深的印象的導師?

F: 除了家人之外, 我常說我很幸運! 就來講我那時在波士頓工作認識很多不同的廚師, 然後有一個甜點主廚到了芝加哥的一家餐廳, 現在已經變成很知名的餐廳, 因為他讓我有機會到這餐廳工作, 因為在這養的餐廳所累積出的經驗, 讓我多了機會到另外一家三星級的餐廳工作! 我真的覺得很幸運得是, 當我每次想要做一件事情時, 我都會覺得老天爺就會把這件事情丟在我大腿上, 意思就是說, 它真的會實現。.

 

W: 可否給我們一句代表你自己默默精神的話。

F: 要保持謙虛與隨時在學習的心態。東西要做得好一定要懂得保持這樣的心態! 然後把每一個錯誤的地方都把它當作成學習的地方, 看到自己可以成長的地方。

F: 我覺得人應該要做很多傳統的東西來生活, 比如你今天就是一個木匠或是農夫, 就是要靠自己的雙手。我會想要做實際有溫度的東西, 真的覺得靠雙手很重要!

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W: 跟我們Momo’s March的飾品一樣,都是想要做出有溫度的東西, 那種手工感, 無論是種菜與做菜都是一樣的感覺, 就是透過雙手的觸感, 儘管每件東西都不是極完美, 但在我們心裡它就是Perfect, 因為我不會覺得無暇就叫做Perfect, 自然才是Perfect!

F: 沒錯! 我其實有點嬉皮, 我對做事或對我的公司都是用一個理念來做事情. 去年我跟我公司每一個人說, 我們公司第一優先不是客人, 是我們大家! 你要照顧好我們大家, 再來照顧好我們的客人. 我舉一個例子, 我們做宴會常常非常的忙, 都沒有時間吃飯. 廚師也沒有時間做飯就只能自己煮水餃來吃, 但你為什麼要叫一個肚子餓的人來告訴你煮的菜很好吃, 這是不可能的! 所以我就改變我們公司的員工餐廳與員工餐一定要做得很好, 要到達一個水準, 每一個人一定要坐下來吃, 而不是站著快速地吃完, 吃完了大家再一起來幹活。這種想法我也會運用到很多地方, 我希望我們公司每一個人都是有著理念來共同做事而不是只為了錢. 這幾年我也常跟我員工說, 你要買最好的東西就去買, 要買最好的烤爐就去買, 我們先想辦法研究出最好的一到菜再來想辦法如何賺錢比較重要, 而不是我為了要賺錢一直想成本要怎樣, 結果做出來的菜很難吃! 沒有人要吃又怎麼賺錢. 。
 

W: 請問你會接外燴嗎?

F: 對, 但現在比較少了, 我前陣子有幫一些人做外燴, 最近我只幫一個人專職做外燴御廚。因為我現在真的很懶得去接這類性質的工作。但是我還滿常去幫客人烤肉。可能是大型的戶外活動,或是有客人自己要求的。在外面烤肉比在室內的廚房煮飯好玩多了。要隨時考慮到火候的大小,隨時要用木柴跟碳來控制。挑戰性跟可口度都比較高!
 

W: 所以在餐廳做菜跟去別人家做菜有甚麼不一樣的感覺。

F: 有時候我比較喜歡做外燴, 因為你做的人比較少, 所以我可以很專心的把那幾道菜做好, 我也可以跟客人把每一道菜解釋得很清楚. 在餐廳做菜就比較直接一些.

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W: 在你記憶裡有念念不忘的味道嗎?

F: 有! 我一直都在講這個東西, 但一直都沒有時間做, 就是我小時候很常跟我爸爸去華泰, 因為他週末都會去, 以前的驢子餐廳在很久前是一個咖啡廳, 它有牛肉咖哩飯是我每次去都會吃的, 有時候我都會在辦公室等我爸, 我都會點一個牛肉咖哩飯配一碗玉米濃湯, 我到現在都還記的那牛肉咖哩飯的咖哩味道!我現在一直想要找時間再做出那樣的味道, 所以我在找以前的廚師來教我這道菜。
 

W: 那它讓你念念不忘的原因是甚麼?

F: 因為跟我爸在一起很好玩, 跟他一起去辦公室然後再去飯店別的地方晃晃. 我等於是在華泰飯店長大的, 也有可能我以前很常在家裡都是吃台菜, 因為都是我阿嬤做菜. 以前牛肉咖哩飯非常好吃, 現在很多咖哩要看情況, 有些都是加很多粉進去, 但我念念不忘的咖哩飯是真的用很多蔬菜洋蔥等磨製熬煮出來的, 才有辦法那麼香. 我從小就很喜歡吃口味很重的東西, 所以小時候吃到這牛肉咖哩飯, 真的很爽.!
 

W: 你常常會回憶你的童年嗎?

F: 對, 我阿嬤, 爸媽我的家人都很愛吃, 雖然沒有煮飯但我一直都有機會吃到很多不一樣的東西. 我好像這輩子第一次吃到生蠔是在法國, 從水裡現撈出來的生蠔, 我很小就有這樣的經驗, 不是每個人都能擁有這樣的幸運。儘管在我的印象中朋友很多, 但如果說人生中的mentor, 我想我爸媽是我最大的mentor, 因為他們讓我看到很多不一樣的東西, 就是平常小朋友不會看到的!

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店家資訊:

HOTEL PROVERBS TAIPEI 賦樂旅居

台北市大安區大安路一段56號

02-2711-1117

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