默默/ 默默對話

心手合一的料理魔法師 lidiot華泰大飯店- 陳昶福Fudy <<職場篇>>

 

『一雙手能打造全世界』, 我從Fudy的農場中看到了雙手的神奇。他打造出夢想的永續農場, 點亮了一種叫做回歸原始的智慧。在他的身上有著老靈魂, 顛覆現代年輕人的思維, 當現代的快速科技產業不斷地拋棄下傳統的束縛, 他卻將傳統的溫度保存下來, 再滋養注入新的方法。不斷挑戰自己的極限, 用雙手嘗試新的事物。就像一個無拘無束的原始人, 總是有用不完的精力, 無論是打獵溯溪等等的戶外活動, 都是展現出Fudy對生活的熱情與崇尚自然的簡單! 永續是對生活的延續, 如同他所經營的農場, 不只是工作, 是生活更是一種熱情傳遞! 為社會貢獻心力發揮正面的影響力, 創造經得起時間考驗的價值。他用嬉皮式的態度領導出另一種企業的管理經驗, 從這次在Hotel Proverbs的訪談裡, 讓我們更進一步探索新世代的成功途徑是如何將自身經驗累積出深厚的文化思考模式

 

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W: 我知道你對於烹飪很有興趣, 你是從甚麼時候開始對於做菜開始有興趣?

F: 以做菜來講應該是從16歲的時候, 是我第一次進廚房, 在我們自己家的餐廳做以中餐港點燒臘為主, 當時覺得很好玩。但真正開始有興趣應該是在我18歲的時候, 那候我在波士頓的大學讀暑期班, 所以就在當地的餐廳做週末班, 而那家餐廳很高級, 我在裡面做的時候很容易上手也從中發現自己很喜歡做餐的挑戰, 真的很有成就感! 所以每次暑期時朋友都會邀請我去餐廳做正職, 也因此之後每一年暑假寒假都會在餐廳工作。
 

W: 所以你有中西餐的經驗?

F: 我中西餐都會但中餐比較沒有那麼厲害, 我第一個學的是腸粉。 我現在正弄一個做菜教學網站, 第一個教的菜色就是如何做一道腸粉。作法是要用一個桌子上面有很多洞會跑出很多蒸氣, 然後放上一塊布再把漿倒上去, 一定要鋪很平, 所以要一直不斷鋪平,等到達一個程度後才能再將裡面的內餡放上去, 接著把漿皮翻起來後再捲起來!

W: 我很好奇,請問腸粉要如何決定它的厚度?

F: 桌子一定要越平越好, 但那個時候我們的桌子不夠平, 所以手要一直磨。然而當時我的手很嫩, 每天回家我的手都已經是破皮的, 又加上環境潮濕又很燙, 每天手都是爛爛的。
 

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W: 你甚麼時候開始對Farming有興趣?

F: 大約在我20歲左右, 會開始想要有農場farming是後來我發現在我之前做過的那些餐廳裡面都會有自己的農場, 這些餐廳都屬於高級餐廳, 都有自己很好的食材。他們都覺得自己種比買的還要好。所以當我20幾歲的時候, 我就跟餐廳的主廚說 我想要去農場做! 後來因此才發現原來我比較喜歡種菜。如果說煮菜跟種菜, 我會選擇種菜!

 

W: 原來有些時候就是當初的以為會與後來的喜好是會改變的,就像你想當廚師結果後來才發現原來你真正喜歡的是Farming

F: 可是Farming很好玩的是你還是在做一個廚師, 原因是因為我種的方法-我能夠讓菜變得非常好吃, 煮飯就是這樣子, 你要把菜做的好吃可能會透過橄欖油, 還要再利用蒸煮等才會成就出一道好吃的料理。就好比在農場裡也是透過如何養土、澆水等等,才會細心種出好吃的菜! 其實都是與美食有關的東西, 但因為都是靠雙手。
 

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W: 所以你一直都是Self-taught嗎?

F: 我國內跟國外都有一些農夫朋友,我常常會跟他們意見交流,互相學習大家的經驗。所以其實農場我覺得像是這個世界的,不是我自己的。哈哈
 

W: 因為之前吃過你們種植的蔬菜, 真的讓我很驚艷,怎麼會如此好吃! 新鮮程度當然不用說, 是非常棒的! 但口感真的很不一樣, 無論是含水量與脆度跟外面真的完全不一樣。

F:沒錯, 我們自己都會做很多的test, 在市場中是完全不一樣的, 我種植的作物完全天然, 甚至有時幾乎連農藥都不加。因為我不是為了天然而去種天然, 我是為了東西要做得很好以及對大自然也很好。 其實有機與天然的東西不只對人很好, 更重要的是對土地與大自然很好.因為很多有機農法或傳統農法都會對土壤很差, 但我們的方法是對土壤很好而且東西種出來都非常好吃。
 

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W: 會不會是因為農場比較小規模, 所以你有辦法把所有的菜都種植到那麼精, 如果是很大量的蔬菜要賣給其他人的話呢?

F: 今年我的農場都在找地, 其實是可以scale up而且絕對沒問題。你問任何農夫每天幾乎都要除草,而我的農場很特別的是幾乎不需要除草!因為我用一些耕種方法把它變得更有效率, 我們的這種農法叫做-永續農法, 英文叫Permaculture。這個農法很特別是因為很多人開始把它變成文字化, 科學化。永續農法跟有機農法最大不同是它創造出一種天然的環境, 很多農場標榜有機其實是不天然的, 因為會一直翻土不斷的把土拔起, 但永續農法不會破壞土地反而變得更好! 就像我現在農場裡有超多蟲的, 可是我的菜很健康。我昨天剛好在採收南瓜收了200多顆南瓜沒有一棵被蟲咬, 這就是跟大自然一樣就是會有一個循迴在。
 

W: 那你種植這些植物的過程有比一般Farming的時間長嗎?

F: 我最近開始比較會正式做一些我們的資料蒐集, 從統計上來看沒有比化農的時間慢, 速度其實都差不多,非常efficient! 未來我如果經營大的農場一段時間後, 一切都很穩定後, 我會公開我的農法, 開放其他農夫來, 教導他們我的種法。 因為這些東西跟外面不一樣, 都是我研究一段時間每一件事情都是有原因在的!
 

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W:是不是你每一個種植策略都很重要, 因為都會影響到每一個農場生態, 但你怎麼知道哪些方式是對農場好與不好?

F: 其實在我沒事的時候我常常會在農場發呆順便觀察, 隨手會翻一下農場作物的葉子看有甚麼蟲卵或是異狀, 或把地上的石頭搬起來看會有甚麼東西,土挖出來看土壤裡有甚麼東西, 我看到的這些都是一種線索, 提示你現在是甚麼狀況。
這幾個月我想要挖一個生態池在農場裡, 主要是儲雨水, 一般農場幾乎都用地下水但我的農場不用地下水, 我是用山泉水或是雨水, 這個水池有一個很大的作用就是讓農場生態更循迴, 就像我們去爬山都會看到地面上有積水, 我們把積水撥一撥就會看到裡面有蟲、微生物、青蛙等,當有蟲就會有青蛙、 有青蛙就會有蛇、有蛇也會有鳥, 鳥也會有大隻鳥就是因為這樣子形成一個小小的生態圈! 我的農場旁邊已經有一個河流但是我想要有一個水池是停下來不會動的, 讓生物能在裡面下蛋或做些其他活動之類來維持平衡。

分享一個小例子, 我的農場以前都會生一種蟲叫蚜蟲, 蚜蟲很多農夫都知道是很頭痛的東西, 因為它不好殺滅, 它雖然小小隻但是很會吸取植物的汁液, 植物因為這樣會長的不好, 種植也就會失敗。因此以前我都會噴灑一些苦楝油來殺它, 雖然苦楝油是一種很天然的油, 但是在噴的同時也會把好的蟲與蟲蛋一起殺死。所以我這幾年改變了我的農法, 用永續的概念, 以前很少會看到瓢蟲, 但我種了很多植物讓瓢蟲喜歡, 走進去農場都看得到滿滿的一片紅色的瓢蟲, 瓢蟲這種蟲類很喜歡吃蚜蟲, 上禮拜我的農場就有發現很多蚜蟲, 但我不擔心! 因為看到蚜蟲旁邊有很多瓢蟲的蛋, 當蛋一長大瓢蟲就會把芽蟲吃掉。 其實台灣這個地方很適合Permaculture, 因為一整年都非常適合種菜. Permaculture就是永續想法, 一個土地、一個國家、一個島已經很適合一整年在耕作了! 而且我的農場不只種植一種菜, 我的菜種類已經超過50種以上, 最近我又開始種植果樹, 很多人會覺得果樹跟蔬菜應該要分開種, 但我的農場是種植在一起的, 很多人覺得這是很新潮的種法, 但其實不是, 就如同大自然裡一棵樹它不只有一棵樹, 樹下也會有其他小植物, 所以我的農場概念就是大自然。

 

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W: 在農場的工作都是由你一個人執行嗎?

F: 我們現在有2個同事在幫忙, 現階段農場在擴展當中, 現在華泰屋頂有種非常多菜, 我們廚師都會自己上去撿菜直接供餐廳使用。
 

W: 所以你們所有的菜都是自己種的?

F: 沒有所有但是越來越多, 今天下午會送過來我們種的甜椒、茄子、南瓜!
 

W: 你們怎麼確保食安的問題?

F: 除了自己種的菜之外, 我們也會每天開會確保供應我們的廠商沒有騙我們, 但有時候政府會說誰又被抓到有食安問題, 我們要趕緊確認是否有與問題廠商配合到, 有的話只能趕快下架。
 

W: 因為對於民眾來說會很仰賴自己選擇的餐廳, 會很相信信賴的餐廳都是用最好的!

F: 沒錯, 可以這樣說因為台灣是很年輕的國家, 所以不論是餐廳還有其他產業都太容易去騙人, 這東西不是說台灣不好, 而是每個國家都曾經這樣子過, 很多國家依舊都還是有如此的風氣, 這就是成熟度的問題, 有些國家經歷過這些經驗就會自己慢慢成長做好聰明的控管!

 

W: 所以算是 regulation?

F: 可以是這樣說, 就像我之後的農場會開始做販售, 我其實沒有特別刻意要去做甚麼認證, 因為我覺得客人對我們的信任比任何認證還要重要, 這種trust不是花錢或是做個東西就可以,這個trust是要讓大家自己相信就好, 我有見過很多廠商也看過很多東西, 都是假的東西但還是照樣在賣也有很多認證, 它也可以標榜百分之百天然, 但是東西一點都不好也不特別。
 

W: 我覺得對於一般消費者來說, 我們不會知道這些事情!

F: 真的不會知道, 所以我不會在乎別人怎麼說, 我只要知道自己做的好, 做的正確, 人家可以相信我我就很開心了。

 

 

W: 我覺得你的這種精神超符合我們今天的主題momoism(默默精神)

F: 就是我不鳥你這樣對不對 (大笑)

W: 哈哈.. 就是覺得對得起自己, 然後知道自己在做甚麼, 而不是說一定要讓別人知道, 所以我當初就很想採訪你, 從你身上看到很多默默的在做自己很堅持的事, 然後一點都不浮誇也不需要別人的掌聲, 因為你的滿足是來自於自己。

F: 對我來講, 我做的東西就是我的 personal Life. 我很難分開今天是在工作還是在玩樂, 因為對我都是一體的! 我就是喜歡現在我做的這些事情, 樂在其中! Life Style。

W: 剛好很符合你的熱忱與你的個性, 你也確實把它發揚光大了!

F: 對, 而且農場很適合的原因, 是因為我的熱情是不休息的, 所以我幾乎都在農場。

 

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W: 所以你風雨無阻嗎? 如果是颱風天呢?

F: 颱風天我一定會去農場確認東西沒事, 颱風天我都叫我公司的員工休息, 然後自己一個人去綁東西, 但有時候他們還是會跟我一起去, 要看狀況。

W: 所以跟你去的員工, 他們也都喜歡Farming嗎?還是你逼他們去的( 大笑)

F: 我現在2個同事他們以前都沒有種過菜, 可以說是幾乎不會種菜, 但現在他們都很會種菜, 這也是一種熱情!

 

W: 感覺是因為你本身有這樣的人格特質才會吸引到這樣的員工。

F: 我覺得不是說是吸引, 而是可以說是一樣熱情的人碰在一起就會團結在一起, 就像我們的餐廳好了, 在我們餐廳裡可以學到很多東西, 因為很多都是我們自己做, 自己手工創造出來的。 而且很少有餐廳可以自己種菜與自己送菜回來! 所以我們很像是參加俱樂部一樣, 大家都很開心不會感到辛苦, 一起學習一起探索研究不一樣的東西, 沒有熱情的人來我們這裡, 差不多過了2,3天自己就會離開了, 我也不需要叫他走, 他自己就會走。

 

W: 可能發現自己跟不上, 或是與環境不相容吧!

F: 對, 就是他自己也會發現那些細節都不是他要的, 或是說格格不入吧。

W: 可以說是經營層面, 從做菜變成管理, 那你喜歡這個轉變嗎?

F: 其實做任何東西, 你今天要能夠開一個店, 要懂得領導不同的人, 領導不是只有一個人能當, 就像我公司的員工每一個都是做領導的人-領導旁邊的人! 就像我的主廚, 我的協理, 他們也在領導我, 我一直以來都在做這件事情,這就是團隊!只是做的東西與性質不一樣而已。

 

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W: 在這過程中,當你遇到工作不開心的事情時, 你會如何調解? 工作對我而言就是不停解決問題。

F: 碰到問題時, 我通常都會覺得是自己做不好, 你不能怪別人只能檢討自己。 碰到這樣的問題時候, 要把它當成是一種機會, 就是說你看到的不是問題而是機會, 就像是當客人說你的菜不好, 這是好事, 因為他讓你知道你的菜不好, 因為他在乎你, 今天肯浪費他的口水告訴你, 你的菜不好! 像我昨天有一個客人很靠北, 他很挑剔一些小東西, 但是他沒有錯, 他讓我們學習到更多的細節。也算是一種反省, 好比我之前說的我會破壞之前的想法, 因為當你沒有想到這些事情時, 你不會破壞原本的想法, 但當有這機會發生時,就可以再來研究這些狀況到底是為什麼?

最大的一個例子就是我之前有開一家驢子餐廳在民生, 做得很不好, 那我同時也很高興這家餐廳做得不好, 因為這樣的經驗讓我學習到很多東西。我很幸運在那樣年輕的時候就能碰到這樣生活上的經驗, 真的都是好事! 因為有之前不好的驢子, 才能有今天這樣好的驢子, 要是每件事情都這麼順的話, 我想我的人生也會活得沒有甚麼意義。

 

W: 有那個時候的經驗才會有現在的你!

F: 真的是這樣, 有時候碰到這些東西你才能知道自己到底是一個怎樣的人!You never know who you are, 你永遠不能夠知道你自己到底能承受甚麼樣的突發狀況, 沒有人能夠挑戰你, 就像我很喜歡看格鬥,你說那些每天都在贏的人又怎麼樣, 常常有些人輸我很高興, 雖然我很喜歡他因為我知道他這一次的輸, 他之後一定會變得超強, 因為他知道他的問題在哪裡了!

 

 

<<待續…>>

 

 
題外話: 我這次在採訪的過程中並沒有很專心,因為我不停地在吃東西,食物真的太美味了!

 

 

店家資訊:

HOTEL PROVERBS TAIPEI 賦樂旅居

台北市大安區大安路一段56號

02-2711-1117

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